আহারে তমো

চলতি বছরের মার্চ মাসে সুপ্রিম কোর্টে একটি পিটিশন আনা হয়। যার ব্যাখ্যা শুনে বেঞ্চে উপস্থিত প্রধান বিচারপতি অবাক হয়েছিলেন যে, এমন দরখাস্ত কীভাবে কেউ আদালত চত্বরে আনতে পারে! আমরা জানি যে, ভারতে জৈন সম্প্রদায়ের মানুষরা সাধারণত নিরামিষ খান; তাদের খাবারে ব্রাত্য থাকে পেঁয়াজ-রসুনের মতো উপাদান। এই অভ্যাসকে কেন্দ্র করে কোর্টে আবেদন করা হয় যে, পেঁয়াজ বা রসুন কি সত্যিই তামসিক আহার? যদি এই সংক্রান্ত একটি বৈজ্ঞানিক গবেষণা করা যায়, তাহলে কেমন হয়? এমন অদ্ভুত আবেদন পেয়ে যারপরনাই বিরক্ত হন প্রধান বিচারপতি-সহ অন্যান্যরা।

আধুনিক রাষ্ট্রের আইনকানুনের সাথে যে শাস্ত্রীয় বিধান সাযুজ্যপূর্ণ নয়, এ-প্রসঙ্গে বিস্তারিত লেখাই যায়, কিন্তু আপাতত সে-কথা তোলা থাক। এই প্রবন্ধে বরং আমরা গুরুত্ব দিই ‘তামসিক আহার’ শব্দদ্বয়ে। গত কয়েক বছরে ভারতীয়দের ফুড চয়েস বা খাদ্যবস্তু নির্বাচনের সঙ্গে জড়িয়ে পড়েছে হিংসা, ঘৃণা ও বিদ্বেষের রাজনীতি। গোপাল ভাঁড় মজা করে তার বিধবা পিসিমাকে লাউ চিংড়ি খাইয়েছিল, সে ছিল হাসি-মস্করার যুগ, মধ্যযুগের শেষে খাবার নিয়ে আহামরি কোনও বিপত্তি ঘটেনি। কিন্তু তথাকথিত ‘অন্ধকার যুগে’-এ যা দেখা যায়নি, তা ২০২৬-এ অহরহ ঘটে চলেছে। পাতে কী পড়ল, তা নিয়ে হুলুস্থুল। জেল, জরিমানা, এমনকী চাকরি খোয়ানো। ‘পেটে খেলে পিঠে সয়’-এর মতো উপযোগীবাদ থেকে সরে এসে কিছু খাবার খেলেই অনেকে হয়ে উঠছে অচ্ছুত, অপাংক্তেয়, অপরাধী। প্রশ্ন উঠছে আমিষ-নিরামিষ দ্বন্দ্ব নিয়ে; ইতিউতি গজিয়ে ওঠা আয়ুর্বেদিক জার্নাল, ব্লগ বা ভিডিও দাবি করছে, ‘ভেজ’ মানে সাত্ত্বিক আর ‘নন ভেজ’ নাকি তামসিক। পেঁয়াজ-রসুনকে তামসিক খাবার বলে কোর্টে আপিল করার সাম্প্রতিক প্রয়াস দেখেও বোঝা যায়, ‘তামসিক’ শব্দটি নিয়ে জনমানসে যথেষ্ট বিভ্রান্তি রয়েছে।

আরও পড়ুন: ১৯৪৭-এর পরবর্তীকালে হস্তমৈথুন বা স্বপ্নদোষ নিয়ে কি আলোচনা বন্ধ হয়ে গেল?
‘তামসিক’ সংখ্যায় লিখছেন বিজলীরাজ পাত্র…

উত্তর ভারতে অনেকে মনে করেন, যে-সম্প্রদায় মাছ-মাংস বা অতিরিক্ত মশলা খায় তারা তমো গুণের অধিকারী; তাই রান্নার পাত্র থেকে শুরু করে স্পর্শ-গন্ধ নিয়েও নানা বাছবিচার, সংস্কার ও নিষেধাজ্ঞা। শুধু নিজেকে ‘শুদ্ধ’ করার প্রবণতা নয়, বরং যারা আমিষাশী তাদের ‘পাখণ্ডী’, ‘ইতর’ বলার দৃষ্টান্তও দেখা গেল সম্প্রতি। মজার বিষয় হল, এঁদের তামসিক আহারের সংজ্ঞা নিয়ে কোনও শাস্ত্রীয় সূত্রের উল্লেখ করতে বললে অনেকেই হয়তো দিশেহারা হবেন। মাংস খাওয়া বা পেঁয়াজ-রসুন সহযোগে রান্না মানেই তা তামসিক গুণের উদ্রেককারী— এ-কথা আদৌ কোনও পুরাণ বা ধর্মগ্রন্থে লেখা আছে কি? এর যথাযথ উত্তর শ্রীমদ্ভাগবতগীতায় পাওয়া যায়। যে-কোনও আহারকে গীতা চার ভাগে ভাগ করে— চর্ব্য, চোষ্য, লেহ্য, পেয়। অর্থাৎ যা চর্বণ করা যায়, যে-খাবার চুষে খেতে হয় (রসালো ফল), যে-খাদ্যদ্রব্য লেহনের যোগ্য (চাটনি, আচার), এবং পেয় (পানীয়)। এই চতুর্বিধ শ্রেণিবিভাগের পরে সমস্ত খাবারকে তিন ভাগে ভাগ করছে গীতা, যা প্রকৃতির তিনটি গুণের সাথে আবার সাযুজ্যপূর্ণ। সাত্ত্বিক, রাজসিক ও তামসিক নিয়ে অত্যন্ত স্পষ্ট ও সুনির্দিষ্ট বর্ণনা রয়েছে গীতা-য়, যা পড়লে আদৌ কোনও বিভ্রান্তি থাকার কথা নয়।

কৃষ্ণ অর্জুনকে সত্ত্ব গুণ, রজো ও তমো গুণ সম্পর্কে পরামর্শ দিচ্ছেন— প্রথমটি সুখ ও জ্ঞান দ্বারা মানুষকে আবদ্ধ করে, দ্বিতীয়টি তৃষ্ণা ও আসক্তি থেকে উৎপন্ন হয় এবং তমো গুণ প্রমাদ, আলস্য ও অতিরিক্ত নিদ্রার কারণ। এই তিনটি গুণ ধরে এবার আহারের শ্রেণিবিভাগ করা হচ্ছে; সাত্ত্বিক খাবার আয়ু-আরোগ্য আনে, সুপাচ্য হয়, যেমন ফলমূল বা সরল রান্না। রাজসিক খাবারে তেতো, টক, লবণ, উষ্ণতা বেশি; যা মুখে, শরীরে প্রদাহ সৃষ্টি করতে পারে ও হিক্কা বা অম্লরোগের উৎস। তৃতীয় ভাগে আসছে তামসিক আহারের কথা, যার বৈশিষ্ট্য তিনভাবে ব্যাখ্যা করা হয়েছে: 

১. অর্ধপক্ব, অর্থাৎ ঠিকমতো সময় না দিয়ে আধসেদ্ধ রান্না

২. রসহীন, দুর্গন্ধযুক্ত রান্না— খাবার দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করার ফলে যদি নীরস, শুকনো হয়ে পড়ে বা পচে যায়।

৩. উচ্ছিষ্ট বা এঁটো খাবার।

শ্রীমদ্ভাগবতগীতা থেকে সরাসরি অনুবাদ করলে এই তিন ধরনের তামসিক খাবারের কথা জানা যায়। যেগুলির সাথে মাংস-পেঁয়াজ-রসুনের সরাসরি সম্পর্ক নেই। এই তিন রকমের আহারকে নিন্দা করা অত্যন্ত বাস্তবসম্মত বলেও মনে হয়। আজও আমরা অবশ্যই আধসেদ্ধ খাবারকে সুস্বাদু বলি না, পচে যাওয়া জিনিস ফেলে দিই এবং যে-কোনও সংক্রামক ব্যাধি এড়াতে এঁটো খাবার এড়িয়ে চলি। এখন প্রশ্ন হল, মাংস মানেই তামসিক-বর্বর-রাক্ষুসে গুণের অধিকারী, এমন বিশ্লেষণ গীতায় না পাওয়া গেলে এর উৎস ঠিক কোথায়?

জহরলাল নেহেরু বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রফেসর আর মহালক্ষ্মী এই প্রশ্নের কিছুটা সুরাহা করেছেন। ২০২৪ সালে দিল্লিতে একটি সেমিনারে তিনি বলেন যে, সাত্ত্বিক-তামসিকের সঙ্গে মাংস যুক্ত করে দেওয়ার বিষয়টি অনেক পরে এসেছে এবং এর সাথে অবশ্যই জড়িয়ে আছে জাতিপ্রথা। তাঁর কথায়: ‘We are not just looking at food but also at eaters.’

শুধু খাবারের বিভাজন করেই থেমে থাকা নয়, বরং সেই খাবার কারা খাচ্ছে, তাদের চিহ্নিত করে সমাজের সবরকম সুযোগ-সুবিধা থেকে ব্রাত্য করে রাখা— এই ব্যবস্থা তৈরি করা হয়েছে অতি সন্তর্পণে। আসলে মাংস মানেই তামসিক, এই সমীকরণটি একেবারে নতুন। প্রাচীন পৌরাণিক যজ্ঞের দিকে তাকালে পশুবলির নানা দৃষ্টান্ত পাওয়া যায়। কচ্ছপ, কুমির, বাঁদর, অশ্বের হার দেওয়া হত যজ্ঞে। প্রফেসর মহালক্ষ্মী ঋগ্বেদের মান্ডালা সূত্র ধরে ছাগল ও ঘোড়ার বলির কথা বলছেন এবং যজ্ঞের অংশ হিসেবে সোম পানের কথাও উল্লেখ করছেন। সুতরাং একুশ শতকীয় ‘সাত্ত্বিক’ আহার বলে যেটা জনসমাজে ছড়িয়ে দেওয়া হচ্ছে, বেদ বা গীতায় সেই সংজ্ঞা পাওয়া যায় না। মাংস খাওয়া মানেই তামসিক গুণের অধিকারী, এই ভ্রান্ত ধারণা তৈরি হচ্ছে মধ্যযুগের শেষে বা আধুনিক যুগের শুরুর দিকে।

তামসিক আহারের তিনটি বৈশিষ্ট্য গীতা-য় বর্ণিত, সেই ধরনের খাবার কারা খায় সাধারণত? কোনও মানুষ নিশ্চয়ই স্বেচ্ছায় আধসেদ্ধ, পচে যাওয়া বা তাজা নয় এমন খাবার খেতে চাইবে না। উচ্চজাতি টাটকা, সতেজ, সাত্ত্বিক খাবার খাওয়া নিয়ে বড়াই করে; তারা বলে, ‘ইতর’ লোকেরা নাকি তামসিক খাবার খেতে পছন্দ করে কারণ সেভাবেই তাদের রুচি বা জিহ্বার স্বাদ তৈরি হয়েছে। এই টেস্ট বা স্বাদের ধারণাটা আবার একটু গোলমেলে। ফরাসি সোশিওলজিস্ট পিয়ের বোর্দিউ বলেছিলেন, ‘Taste is never innocent, everything is guided by the system of power relation.’ অর্থাৎ কারা সংরক্ষিত বা ফার্মেন্টেড খাবার বংশ-পরম্পরায় খেয়ে আসছে, তার সঙ্গে অবশ্যই যুক্ত জাতি-পরিচিতি আর সম্পদের সুষম বণ্টনের প্রশ্ন।

দলিত ডিসকোর্সের সবথেকে বড় নাম গোপাল গুরু-র একটি বই এক্ষেত্রে অবশ্য পাঠ্য। Food as a Metaphor of Cultural Hierarchies বইতে গুরু বলছেন যে, দলিত আহার বলে যেগুলি পরিচিত, তার মধ্যে লঙ্কা, টক, ফার্মেন্টেড স্বাদ বহুল প্রচলিত। তামসিক খাবারে যেটাকে এঁটো বলা হচ্ছে, সেই ‘জুঠা’ শব্দটির সাথেও জড়িয়ে রয়েছে ভারতের অস্পৃশ্য জাতিরা। দলিত জাতি হিসেবে মাহারদের নাম সর্বজনবিদিত। ‘মাহার’ শব্দটির ব্যুৎপত্তিগত অর্থ হলো মৃত আহার, অর্থাৎ যাঁরা মৃত পশু বা dead cattle থেকে খাবার সংগ্রহ করে। মৃত পশুর মাংস দীর্ঘদিন ধরে সংরক্ষণ করে তা থেকে পুষ্টি পাওয়া যায় গোষ্ঠীর সকলের জন্য। এই সংরক্ষণ করা বা পচিয়ে খাওয়া কি শুধু রুচির প্রশ্ন, না কি কৃষিক্ষেত্রে যারা জমির মালিক (জোতদার, তালুকদার, ঠাকুর) তাদের সম্পদের বেশির ভাগটা দখল করে রাখার মতো বিষয়ও আছে? খুব সহজ করে বললে দাঁড়ায় যে, পুকুরের তাজা মাছ, মাঠের সোনালি ধান থেকে ভাত, দুধ, ফলমূল, সবুজ সবজি পাওয়ার জন্য জাতি হিসেবে উচ্চবর্ণ হওয়া জরুরি। গুগলির রান্না, উড়িষ্যার পাখালা ভাত (পান্তা), পিঁপড়ের আচার খাওয়া রুচির থেকেও বেশি সম্পদের বণ্টনের প্রশ্ন সামনে আনে।

যে-খাবারকে রাজসিক বা তামসিক বলা হচ্ছে (অতিরিক্ত ঝাল, টক, অম্লরোগের উৎস) সেই লঙ্কা-লেবু-রসুন-আদাকে বলা হয় preserving spices। সরষে দানা, মেথি, লঙ্কা, রসুন দিয়ে রান্না করলে তা বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায়। কিন্তু প্রশ্ন হল, এতদিন ধরে জমিয়ে রাখার প্রয়োজন পড়ছে কেন? তামসিক আহারে বলেই দেওয়া হয়েছে ফার্মেন্টেড ফুড খারাপ, তাহলে ভারতের বিস্তীর্ণ এলাকায় বসবাসকারী আদিবাসীরা কেন খায় এমন নিষিদ্ধ খাবার? (দার্জিলিঙে বিখ্যাত কিনেমা খাবার, আসামে খরিসা কিংবা ত্রিপুরার মুই বোরক, সবই গেঁজিয়ে তৈরি করা)। প্রশ্নগুলো সহজ, উত্তরও জানা। পাহাড় বা জঙ্গলের মতো দুর্গম এলাকায় থাকা ছাড়াও যে-বিষয়ে বলা জরুরি, তা হল সম্পদের অধিকার। যে-জাতি পুকুর, খালবিল, উর্বর জমি রাখে নিজেদের দখলে, দলিত ভাগচাষিদের দিয়ে কাজ করিয়ে নেয় প্রতি মরশুমে কিন্তু শস্যের ভাগ দেওয়ার বেলায় পুরোটাই ফাঁকি, এমন অবস্থায় রুচি বা মুখের স্বাদের প্রশ্ন হয়ে ওঠে অবান্তর। রিসোর্স বা সম্পদের ওপর অধিকার নেই বলেই পরিশ্রুত পানীয় জল, সদ্য-তোলা ধান থেকে গরম ভাত কিংবা সতেজ সবজি হয়ে ওঠে দুর্লভ।

তামসিক-রাজসিক খাবারের বর্ণনা করতে গিয়ে গবেষকরা Purity-Pollution (শুদ্ধ-অশুদ্ধ) এর ধারণার কথা বলেছেন। কিছু স্বাদকে সব সময়ে উচ্চবর্ণের রুচি হিসেবে পেশ করা হয়, সেগুলি সাত্ত্বিক, আধ্যাত্মিক জীবনের সহায়ক। গ্রামীণ জীবনে আবার যারাই নিম্নবর্ণের দলিত, আদিবাসী, প্রান্তিক জাতি, তাদের খাবারকে অশুদ্ধ হিসেবে দেখা; প্রকারান্তে সেই মানুষগুলোকেও অপবিত্র বলে মূলস্রোতের বাইরে রাখা হয়। মানে একটা বৃত্তাকার চক্র (লুপ) তৈরি করে ফেলার চেষ্টা— একদিকে তামসিক খাবার খায় বলে তাদের সমাজের বাইরে রাখা, অন্যদিকে তাদেরই ভাগের সমস্ত সম্পদ নিজেরা কুক্ষিগত করা, যাতে সেই মানুষগুলো উচ্ছিষ্ট বা ‘ডেড অ্যানিম্যাল’ খেতে বাধ্য হয়। এই চক্রব্যূহ থেকে বেরনোর যেন কোনও উপায় নেই। খাবার দিয়ে জাতব্যবস্থা নির্ধারণ করা এবং সেই অসম স্তরবিন্যাস থেকে বেরনোর সমস্ত পথ বন্ধ করে দেওয়া। কথায় বলে তামসিক আহার নেগেটিভ এনার্জি (অশুভ শক্তি) তৈরি করে। প্রশ্ন জাগে, উচ্চবর্ণের মানুষরা যদি সত্যিই বিব্রত হতেন সংরক্ষিত, এঁটো বা তামসিক খাবার নিয়ে— তাহলে সেই সংক্রান্ত স্টিগমা বা কলঙ্ক না রটিয়ে সকলকে সাত্ত্বিক আহারে অন্তর্ভুক্ত করলেই তো হত! খেতে সবুজ ফসল, খামারে গবাদি পশু, পুকুরে মাছ থাকলে নিশ্চয়ই কেউ বাসি-পচা খেতে চায় না। তাহলে যুগের পর যুগ ধরে কেন এই তামসিক আহারের ব্যাপ্তি প্রতিরোধ করা গেল না? এগুলোকে জিহ্বার স্বাদ, রুচি বা সভ্যতার মাপকাঠি হিসেবে না ভেবে সম্পদ বণ্টনের অসম ইতিহাস হিসেবে দেখা উচিত।   

গোপাল গুরু বলছেন যে মিঠাই বা মিষ্টিকে সব সময়ে উচ্চবর্ণের সাত্ত্বিক খাবার হিসেবে দেখা হয় আর ঝাল বা টককে নিম্নবর্ণের রুচি। এখানেও লভ্যতার প্রশ্ন এসে পড়ে। চিনিকে বলা হত সাদা সোনা, আগে মধুমেহ রোগ শুধু অভিজাতদেরই হত। ভারতের বিস্তীর্ণ এলাকায় ক্ষীর, চিনি, মধু দিয়ে তৈরি হওয়া মিষ্টি সাত্ত্বিক বলে মানা হয়। গোপাল গুরু বলছেন, এই স্বাদকে যুক্ত করা হয় ‘সিভিলাইজড আইডেন্টিটি’ বা সভ্যতার পরিচায়ক হিসেবে। দ্বিজরাই মিষ্টি খান, এই স্বাদ ঈশ্বরের সমতুল্য। উলটোদিকে ঝাল, লেবু বা টক ‘স্যাভেজ’ বা রাক্ষুসে গুণের অধিকারী (সন্তোষীমার ব্রতকথা-য় টক বা লেবু কঠোরভাবে নিষিদ্ধ)। প্রখ্যাত মিথোলজিস্ট দেবদূত পট্টনায়ক ‘ক্যান দলিত ফুড বি সাত্ত্বিক?’ শিরোনামে একটি প্রবন্ধ লেখেন। এই লেখায় তিনি বলছেন যে যুগ-যুগ ধরে দলিতদেরকে উচ্চবর্ণের বাজার, রাস্তা, সভাসমিতি বা নদী থেকে দূরে রাখা হয়েছে এবং তাদের খাবারকেই আবার অশুভ-অশুচি বলে দাগিয়ে দেওয়া হয়েছে।

উচ্ছিষ্ট খাবারকে তামসিক বলে চিহ্নিত করে তার উপর নানা বিধিনিষেধ আরোপিত হয়েছে শাস্ত্রে, কিন্তু সেই আহারই আবার প্রাচীনকাল থেকে পরিবেশন করা হয়েছে দলিতদের। আজকের দিনেও বাড়ির নিম্নবর্ণের ‘কাজের লোক’কে বাসি-এঁটো খাবার দেওয়া হয়। ফ্রিজ থেকে ফেলে দেওয়ার আগে ডাস্টবিনে যাওয়ার চেয়ে পরিচারিকার ক্ষুধা নিবারণ হোক, এই মর্মে ‘পুণ্য অর্জন করছি’ ভাবা উচ্চবর্ণের মহিলা ভুলে যায় যে হিন্দিতে ‘জুঠা’ শব্দটির সাথে দলিত মানুষদের সংযুক্ত করার প্রাচীন ইতিহাস রয়েছে। দেবদূত পট্টনায়ক বলছেন যে বাড়িতে কোনও গুরুজি আসলে তাকে ফ্রিজের পুরনো খাবার মাইক্রোওভেনে গরম করে দেওয়া হয় না, কিন্তু ঘরের দলিত পরিচারিকার ক্ষেত্রে এই নিয়ম সহজ ও স্বাভাবিক। এটা শুধু শ্রেণি বৈপরীত্যের প্রশ্ন নয়, এখানে খাবারের রাজনীতির সাথে জাতপ্রথা মিলে গিয়ে গতানুগতিক এক ট্র্যাডিশন তৈরি করে।

তামসিক আহারের বৈশিষ্ট্য ২০২৬ সালের প্রেক্ষিতে বিচার করলে বোঝা যায় যে খাবারের এই বিভাজন দাঁড়িয়ে রয়েছে একটি পিতৃতান্ত্রিক, কৃষিপ্রধান ও জাতপাতভিত্তিক সমাজের ওপর। জমির দখল যার, সেই পাবে শ্রেষ্ঠ সতেজ শস্যের অধিকার। সাত্ত্বিক খাবার তার কাছেই সহজলভ্য যার আজ পুঁজি আছে বা প্রাচীনকালে যার ছিল প্রচুর জমি। এখানে লিঙ্গ-রাজনীতির কথা বলাও অত্যন্ত জরুরি। সতেজ, সংরক্ষণহীন খাবারের জন্য চাই মেয়েদের বিপুল শ্রম। ফ্রিজে রেখে খেলে তা সাত্ত্বিক খাবার হয় না; মাইক্রোওভেন, মিক্সি, রোটি মেকার— এই সবগুলোই মনে হয় সাত্ত্বিক আহারের পরিপন্থী। ২০২৩ সালে মুক্তিপ্রাপ্ত ‘মিসেস’ বলে একটি সিনেমায় বাড়ির শ্বশুর তার বউমাকে শিলনোড়া ব্যবহার করতে বলছেন মিক্সির বদলে। গৃহশ্রমে পটিয়সী মেয়েদের উচিত দু’বেলা রান্না করা, কারণ ফ্রিজে রাখলেই সেই খাবার হয়ে ওঠে বিষাক্ত। অনেকে বলবেন, ফ্রিজে রাখা খাবার যখন প্রসাদ হিসেবে নিবেদিত হয় না, তাহলে সাত্ত্বিক মানুষ তা খাবে কেন? এতে খাবারের আসল গুণ নষ্ট হয়, স্বাদ কমে যায় ইত্যাদি-ইত্যাদি। আজকাল প্রচুর আয়ুর্বেদিক ব্লগের আবির্ভাব হয়েছে যারা সাত্ত্বিক-তামসিকের পার্থক্য নিরূপণে ব্রতী। এগুলির অনেক তথ্যের সাথে আবার মেডিকেল সায়েন্স একমত নয়। যেমন সম্প্রতি গবেষণা বলছে যে যারা সুগারের রোগী, তাদের পক্ষে সদ্য-ফোটানো ভাত না খেয়ে ফ্রিজে রাখা ভাত খাওয়া সমীচীন, কারণ তাতে ইনসুলিন স্পাইক কম হয়। কিন্তু বাজারচলতি ব্লগ বলবে সেটি তামসিক খাবার। আগেই বলা হয়েছে মিষ্টত্ব নাকি সাত্ত্বিক। সুতরাং বহুমূত্র রোগে ভোগা পুরুষটি নিজের জীবন বাঁচাতে ডাক্তারের পরামর্শ নেবেন না কি ব্লগ দেখে তামসিক আহার পরিত্যাগ করবেন সেটাই আজ দেখার বিষয়।